Үйдегі дегустацияға сомелье де, арнайы зал да, сирек бөтелкелер жиынтығы да қажет емес. Бірнеше шарап, таза бокалдар және асықпау әдеті жеткілікті. Басты ереже – ретті сақтау: алдымен көру, содан кейін иіскеу, одан соң дәмін тату. Мұндай кешті қалай өткізуге болатынын, шарапқа қандай температура керегін және бөтелкелерді қандай ретпен ашу керектігін қарастырайық.
Ыдыс және дайындық
Кәсіби бокалдар міндетті емес. Шарап түсі көрінуі үшін өрнексіз, реңксіз таза мөлдір шыны жарайды. Бокалдар бірдей болса, жақсы: үлгілерді салыстыру оңайырақ. Жоғарғы жағы сәл тарылған қызғалдақ тәрізді пішін хош иісті ұстап тұрады.
- Аз құйыңыз: бокалдың төрттен бірінен кем немесе ең кең жеріне дейін. Бос орын шарапты айналдыру және хош иістің ашылуы үшін қажет.
- Бокалды аяғынан ұстаңыз, алақан шарапты жылытпасын.
- Түсті бағалау үшін ақ парақ, су және бейтарап тағам, мысалы нан немесе тәттісіз крекер дайындаңыз.
- Өткір иістерден арылыңыз: шам, иіссу және ауа жаңартқыштар хош иісті сезуге кедергі жасайды.
Қызмет көрсету температурасы
Шарап сапасының сезілуі температураға тікелей байланысты. Тым суық шарап жабық әрі қатал көрінеді, тым жылы шарап спирт иісін шығара бастайды – бұл шамамен 20 °C-та болады. Ыңғайлы бағдарлар:
- көпіршікті шарап: 6-8 °C, неғұрлым салмақты шараптар үшін 10 °C-қа дейін;
- ақ және қызғылт шарап: 8-12 °C;
- жеңіл қызыл шарап: 12-15 °C;
- қою қызыл шарап: 15-18 °C, ең көбі 20 °C-қа дейін.
Кейбір нұсқаулықтарда ауқымдар кеңірек беріледі, бұл қалыпты жағдай: жоғарыдағы сандар – бағдар, қатаң шек емес.
Жиырма минуттық тұрмыстық ереже де көмектеседі. Қызыл шарапты тоңазытқышта сақтаудың қажеті жоқ: бөтелкені бөлме температурасында шамамен жиырма минут қалдырса жеткілікті. Ал ақ шарапты, керісінше, беруге дейін шамамен жиырма минут салқындатады.
Дегустацияның төрт қадамы
Көрінісі
Бокалды ақ фонның үстінде еңкейтіп, түсі мен мөлдірлігін бағалаңыз. Реңк, қанықтық және тазалық алғашқы жұтымға дейін-ақ көп нәрсені аңғартады.
Хош иісі
Алдымен бокалды айналдырмай иіскеңіз. Бірінші иіскеу кемшіліктерді байқауға көмектеседі: тығынның көгерген иісі немесе тотығу белгілері. Одан кейін шарап ауамен жанасуы үшін бокалды ақырын айналдырып, қайта иіскеңіз. Енді хош иіс байыды: жеміс, гүл, дәмдеуіш, ағаш. «Дұрыс» сөздерді іздемеңіз – шынымен сезгеніңізді жазыңыз.
Дәмі
Кішкене жұтым алып, шарапты аузыңызда ұстаңыз. Мыналарға назар аударыңыз:
- тәттілігі – құрғақтан тәттіге дейін;
- денесі – жеңіл ме, тығыз ба;
- жеміс нотасы;
- қышқылдығы – одан сілекей бөлінеді;
- танин – тартымды, қарыған сезім, негізінен қызыл шараптарда;
- алкоголь – тамақтағы жеңіл жылу;
- күрделілігі – бір нота ма, көп пе, олар өзгере ме.
Соңғы дәм
Жұтқаннан кейін дәм қаншалықты ұзақ қалатынын және жаңа нота пайда болатынын бағалаңыз. Әсерлеріңізді бірден жазып алыңыз: бір сағаттан кейін үлгілер жадыда араласа бастайды.
Шараптардың реті
Жалпы қағида: жеңілден қанықтыға, құрғақтан тәттіге қарай. Тығыз немесе тәтті шарап рецепторларды басып тастайды, сондықтан келесі үлгі күңгірт көрінеді. Әдеттегі реттілік мынадай:
- көпіршікті шарап;
- ақ шараптар;
- қызғылт шараптар;
- жас қызыл шараптар;
- ұзақ ұсталған қызыл шараптар;
- тәтті және спиртпен күшейтілген шараптар.
Үйдегі кеш үшін үш-төрт шарап оңтайлы: көбірек болса, шаршатады. Әр санаттан бір мысал алуға болады. Мәселен, көпіршікті шараптан бастап, мысалы Cinzano немесе Campo Viejo Cava, ал қызыл шарап бөлімін грузин шараптарына, мысалы Teliani Valley немесе Tamada, құруға болады.
Кешті ұйымдастыру
- Үлгілерді шатастырмау үшін бокалдарды нөмірлеңіз.
- Үзіліс жасаңыз және шараптардың арасында су ішіңіз.
- Көпіршікті және ақ шарапты беруге дейін салқын ұстаңыз.
- Соқыр форматты байқап көріңіз: бөтелкелерді фольгамен орап, түсін, хош иісін және стилін болжаңыз.
- Төрт қадам бойынша жазба жүргізіңіз, кейін шараптарды салыстыруға болады.
Жазбалар әдеби болуы міндетті емес: әр үлгінің түсі, хош иісі, дәмі және соңғы дәмі туралы екі-үш сөз жеткілікті.
Қорытынды
Үйдегі дегустация үш нәрсеге сүйенеді: лайықты температура, таза ыдыс және дұрыс реттілік. «Көру, бірінші иіскеу, екінші иіскеу, жұтым, соңғы дәм» схемасы ештеңені назардан тыс қалдырмауға көмектеседі, ал жеңілден қанықтыға қарай жүру соңғы үлгіге дейін сезімталдықты сақтайды. Әдемі терминдерді қумаңыз: өз сезімдеріңіз туралы адал жазбалар жаттанды сөздерден құнды.