На праздничном столе слово «игристое» часто значит что-то одно: бокал с пузырьками. Но внутри категории стили заметно различаются. Одни вина сухие и строгие, другие сладкие и ароматные, третьи вообще красные. Разберём четыре самых известных типа и посмотрим, как выбрать под своё меню.
Откуда берутся пузырьки
Пузырьки появляются при втором брожении, когда выделяющийся газ остаётся внутри вина. От того, где оно проходит, зависят характер и структура игристого.
- Традиционный метод. Второе брожение идёт в самой бутылке, затем вино долго выдерживают на осадке. Пузырьки получаются мелкими, вкус сложным.
- Метод Шарма. Брожение проходит в герметичных танках (автоклавах). Вино выходит свежим и фруктовым.
- Метод Асти. Брожение одно, его останавливают, пока в вине остаются сахар и аромат винограда.
- Анцестральный метод. Так работают небольшие производители: вино разливают до окончания брожения, и оно дозревает в бутылке.
Шампанское: регион, сорта, выдержка
Шампанским по праву называют только вино из французского региона Шампань с наименованием AOC Champagne. Его защищает профессиональный союз Comité Champagne, созданный в 1941 году. Классический набор сортов: Chardonnay, Pinot Noir и Pinot Meunier.
Шампанское делают традиционным методом, и выдержка на осадке регламентирована. Для невинтажного вина она составляет не менее 15 месяцев, для винтажного не менее трёх лет. Отсюда характерные оттенки: хлебная корочка, бриошь, орех, на фоне яркой кислотности.
Среди примеров этой категории можно назвать Mumm и Perrier-Jouët. Это разные дома со своим стилем, но обоих объединяет происхождение и метод.
Какой бокал выбрать
Для шампанского подходит узкий бокал-тюльпан или флейта. Купе, широкую чашу, не советуют: пузырьки и аромат в ней уходят быстро.
Prosecco: свежесть и фрукты
Prosecco DOC делают из сорта Glera, его доля в вине не меньше 85 %. Наименование действует с 2009 года. Игристое получают методом Шарма: второе брожение идёт в танках, поэтому вино сохраняет яркие плодовые тона, белые цветы, зелёное яблоко, грушу.
Крепость обычно держится около 11 %, а для спуманте не ниже 11 %. Стиль лёгкий и прямолинейный, без длинных тонов выдержки. Не стоит оценивать его по меркам шампанского: это другая задача и другое настроение.
Например, этот тип представляют Martini Prosecco и Tussock Jumper Prosecco.
Asti и Moscato d'Asti: сладкое и ароматное
Эти вина делают из сорта Moscato Bianco методом Асти. Брожение останавливают, сахар частично остаётся, а виноградный мускатный аромат сохраняется.
- Asti полностью игристое, крепость 7-9 %.
- Moscato d'Asti слабоигристое (frizzante), около 5,5 %, мягче и легче.
Оба стиля сладкие и ароматные, с нотами персика, цветов и винограда. Классический пример Moscato d'Asti: Araldica.
Lambrusco: красное игристое
Ламбруско родом из Эмилии-Романьи. Чаще всего его делают красным, но бывают розовое и белое. Основной метод промышленный, Шарма; небольшие хозяйства иногда выбирают анцестральный.
Главное, что нужно знать при выборе, это уровень сладости. На этикетке встречаются:
- secco: сухое;
- полусухое;
- amabile: полусладкое;
- dolce: сладкое.
Сухое ламбруско с лёгкой танинной структурой неожиданно хорошо ведёт себя рядом с жирной и солёной едой. В линейках есть Viala Lambrusco и Giuseppe Verdi Lambrusco.
Как сочетать с праздничным столом
Сладость определяет всё. На бутылке её обозначают словами: брют и сухое означают минимум сахара, полусухое и полусладкое оставляют заметную сладость.
- К закускам. Брют: канапе, сыры, морепродукты, лёгкие салаты. Подойдут шампанское или prosecco. Кислотность освежает вкус после жирного.
- К горячему. Сухое ламбруско к мясным блюдам и запечённому с корочкой, вино с красными ягодами и пузырьками не теряется рядом с насыщенной едой.
- К десерту. Полусухое или полусладкое. Asti и Moscato d'Asti подходят к фруктам, бисквиту, нежным кремам. Принцип простой: вино должно быть не суше, а лучше чуть слаще десерта, иначе оно покажется кислым.
Если на столе нужно одно игристое на весь вечер, брют универсальнее. Если гостей много и вкусы разные, можно взять две бутылки: сухую для начала и сладкую для финала.
Подача: температура и бокал
Шампанское и prosecco лучше подавать охлаждёнными до 8-10 °C. Слишком холодное вино теряет аромат, слишком тёплое даёт бурную пену и ощущение тяжести. За полчаса-час до подачи достаточно поставить бутылку в ведёрко со льдом и водой.
Открывать бутылку нужно медленно: придерживайте пробку и поворачивайте корпус, а не пробку. Наливайте в два приёма, сначала немного, потом доливая. Бокал берите узкий: тюльпан сохраняет аромат лучше, чем широкая чаша.
Коротко о главном
Шампанское строгое и сложное, prosecco свежее и фруктовое, asti и Moscato d'Asti сладкие и ароматные, ламбруско единственное из четвёрки, где красный цвет в порядке вещей. Определите, что будет на столе и каким вы хотите видеть вечер, и подбор станет понятным: брют к закускам, сладкое к десерту.