Мереке дастарханында «көпіршікті шарап» дегенде көбіне бір ғана нәрсе, яғни көпіршігі бұрқыраған бокал көз алдыға келеді. Алайда санаттың ішінде стильдер айтарлықтай әртүрлі. Біреулері құрғақ әрі қатаң, енді бірі тәтті әрі хош иісті, ал кейбірі тіпті қызыл түсті. Ең танымал төрт түрін талдап, өз мәзіріңізге қалай таңдауға болатынын қарастырайық.
Көпіршіктер қайдан пайда болады
Көпіршіктер екінші ашыту кезінде пайда болады: бөлінген газ шарап ішінде қалады. Бұл үдеріс қайда өтетініне көпіршікті шарапның мінезі мен құрылымы тәуелді.
- Дәстүрлі әдіс. Екінші ашыту бөтелкенің өзінде жүреді, содан кейін шарапты тұнбада ұзақ ұстайды. Көпіршіктер ұсақ, дәмі күрделі болады.
- Шарма әдісі. Ашыту саңылаусыз резервуарларда (автоклавтарда) өтеді. Шарап балғын әрі жемісті болып шығады.
- Асти әдісі. Ашыту бір рет жүреді, шарапта қант пен жүзімнің хош иісі қалып тұрғанда тоқтатылады.
- Анцестральды әдіс. Шағын өндірушілер қолданады: шарапты ашыту аяқталмай тұрып бөтелкеге құяды, ол бөтелкенің ішінде жетіледі.
Шампан: аймақ, сорттар, ұстау мерзімі
Шампан деп тек Францияның Шампань аймағында өндірілген, AOC Champagne атауы бар шарапты ғана атауға болады. Оны 1941 жылы құрылған кәсіби одақ Comité Champagne қорғайды. Сорттардың классикалық жиынтығы: Chardonnay, Pinot Noir және Pinot Meunier.
Шампанды дәстүрлі әдіспен жасайды, ал тұнбада ұстау мерзімі қатаң белгіленген. Винтажсыз шарап үшін ол кемінде 15 ай, винтажды шарап үшін кемінде үш жыл. Сондықтан оған нан қыртысы, бриошь, жаңғақ реңктері тән, олар жарқын қышқылдықпен қатар тұрады.
Осы санаттың мысалы ретінде Mumm мен Perrier-Jouët атауға болады. Бұлар өз стилі бар әртүрлі үйлер, бірақ екеуін шыққан жері мен әдісі біріктіреді.
Қандай бокал таңдау керек
Шампанға тар тюльпан тәрізді бокал немесе флейта лайық. Купені, яғни кең табақшаны ұсынбайды: онда көпіршік пен хош иіс тез кетеді.
Prosecco: балғындық және жеміс
Prosecco DOC Glera сортынан жасалады, шарапта оның үлесі кемінде 85 %. Бұл атау 2009 жылдан бері қолданылады. Көпіршікті шарапты Шарма әдісімен алады: екінші ашыту резервуарларда өтеді, сондықтан шарап жарқын жеміс реңдерін сақтайды: ақ гүлдер, жасыл алма, алмұрт.
Күші әдетте шамамен 11 %, ал спуманте үшін 11 %-дан кем емес. Стилі жеңіл әрі тура, ұзақ ұстаудың реңдері жоқ. Оны шампан өлшемімен бағалаудың қажеті жоқ: бұл басқа мақсат пен басқа көңіл-күй.
Мысалы, бұл түрді Martini Prosecco және Tussock Jumper Prosecco білдіреді.
Asti және Moscato d'Asti: тәтті әрі хош иісті
Бұл шараптар Moscato Bianco сортынан Асти әдісімен жасалады. Ашыту тоқтатылады, қант жартылай қалады, жүзімнің мускат хош иісі сақталады.
- Asti толық көпіршікті, күші 7-9 %.
- Moscato d'Asti әлсіз көпіршікті (frizzante), күші шамамен 5,5 %, жұмсағырақ әрі жеңілірек.
Екі стиль де тәтті әрі хош иісті, оларда шабдалы, гүл және жүзім реңдері бар. Moscato d'Asti-дің классикалық мысалы: Araldica.
Lambrusco: қызыл көпіршікті шарап
Ламбруско Эмилия-Романьяда туған. Көбіне оны қызыл етіп жасайды, бірақ қызғылт және ақ түрлері де бар. Негізгі әдіс өнеркәсіптік, яғни Шарма; шағын шаруашылықтар кейде анцестральды әдісті таңдайды.
Таңдау кезінде білу керек басты нәрсе тәттілік деңгейі. Затбелгіде мынадай белгілер кездеседі:
- secco: құрғақ;
- жартылай құрғақ;
- amabile: жартылай тәтті;
- dolce: тәтті.
Танині жеңіл құрғақ ламбруско майлы және тұзды тағаммен күтпеген жерден жақсы үйлеседі. Өндірушілер қатарында Viala Lambrusco және Giuseppe Verdi Lambrusco бар.
Мереке дастарханымен қалай үйлестіру
Бәрін тәттілік анықтайды. Бөтелкеде оны сөзбен белгілейді: брют пен құрғақ дегені қант ең аз екенін білдіреді, ал жартылай құрғақ пен жартылай тәтті байқалатын тәттілік қалдырады.
- Тіскебасарға. Брют: канапе, ірімшік, теңіз өнімдері, жеңіл салаттар. Шампан немесе prosecco лайық. Қышқылдық майлы тағамнан кейін дәмді сергітеді.
- Ыстық тағамға. Етке және қыртыстап пісірілген тағамға құрғақ ламбруско жарасады: қызыл жидек иісі бар, көпіршікті шарап тоқ тағамның қасында жоғалып кетпейді.
- Тәттіге. Жартылай құрғақ немесе жартылай тәтті. Asti және Moscato d'Asti жеміске, бисквитке, нәзік кремге лайық. Қағида қарапайым: шарап десерттен құрғақ болмауы керек, ал сәл тәттірек болғаны жөн, әйтпесе ол қышқыл көрінеді.
Бүкіл кешке бір ғана көпіршікті шарап қажет болса, брют әмбебаптау. Қонақ көп, талғам әртүрлі болса, екі бөтелке алуға болады: бастауға құрғағын, аяқтауға тәттісін.
Ұсыну: температура және бокал
Шампан мен prosecco-ны 8-10 °C дейін салқындатып ұсынған жөн. Тым суық шарап хош иісін жоғалтады, ал тым жылы шарап қатты көбік беріп, ауырлық сезімін тудырады. Ұсынардан жарты сағат-бір сағат бұрын бөтелкені мұз бен су салынған шелекке қойса жеткілікті.
Бөтелкені баяу ашу керек: тығынды ұстап тұрып, тығынды емес, бөтелке денесін бұрыңыз. Екі қадаммен құйыңыз: алдымен аздап, содан кейін толтырыңыз. Тар бокал алыңыз: тюльпан хош иісті кең табақшадан жақсырақ сақтайды.
Қорытынды
Шампан қатаң әрі күрделі, prosecco балғын әрі жемісті, asti мен Moscato d'Asti тәтті әрі хош иісті, ал ламбруско төрттіктің ішінде қызыл түс орынды болатын жалғызы. Дастарханда не болатынын және кешті қандай көргіңіз келетінін анықтаңыз, сонда таңдау түсінікті болады: тіскебасарға брют, десертке тәтті.